En ce qui concerne la terre, la seule règle est de laisser la vie qu’elle contient se renouveler et agir. En respirant, elle reste légère et riche, ce qui favorise sa biodiversité et donc la qualité du fruit. L’apport de fumier et d’engrais essentiellement organique permet d’enrichir encore cette terre naturellement exceptionnelle, le terroir des papes. Sous-Titre : La taille Pour éviter le gel qui est dévastateur pour les jeunes bourgeons de vigne la taille se fait à Clary le plus tard possible, entre février et mars. Cette taille tardive permet à la vigne de se reposer le plus longtemps possible sans la brusquer dans son sommeil hivernal, elle est ainsi d’autant plus vigoureuse et ses futurs fruits restent protégés du froid.

La maitrise de la maturité du fruit récolté est un véritable art autant qu’un pari risqué. Du fait des conditions météorologiques un simple jour de trop peut ruiner le travail d’une année et empêcher l’élaboration d’un grand vin. Les vignerons de Clary font preuve d’une rigueur et d’un courage extrême pour veiller au quotidien afin de décider à quel instant stopper l’évolution du fruit. C’est le moment où le sucre, l’acidité, les arômes et les tanins forment un tout parfaitement harmonieux, quand la pulpe est fondante, la peau éclate sous la langue et la fermeté des tanins subjugue un ensemble gustativement impeccable. La récolte se fait à la main, ce qui permet aux vendangeurs expert de sélectionner uniquement les plus belles grappes qui seront bientôt au service d’un des plus grands vins du monde.